För några år sedan var det knappast någon som hört talas om kimchi och kombucha. Även om det idag ser lite annorlunda ut har den uråldriga metoden att fermentera för de flesta legat i glömska. Men nu vill eldsjälar som Ibo Schupp-Jonasson i byn Strand utanför Strömsund ändra på det.
Ibo vill öka kunskapen och intresset för att fermentera genom att bland annat erbjuda kurser i detta gamla mathantverk. Men det handlar inte bara om mathantverk, det handlar lika mycket om en kulturgärning. Att förädla inte bara råvaror, utan även förädla gammal kunskap och göra den tillgänglig för dagens människor. Så, vad menas då med att fermentera? Vi träffar Ibo en gråkall novemberdag för att prata om odling och fermentering. Just en sådan dag när det känns fint att börja tänka på den kommande odlingssäsongen med sol och värme.
Vad innebär fermentering?
Själva ordet ”fermentera” betyder helt enkelt ”att omvandla” och det är vad det handlar om. Mjölksyrabakterierna på till exempel grönsaker omvandlar, fermenterar, kolhydrater till bland annat mjölksyra som gör att det blir syrligt. En vanlig missuppfattning är att pickla och att fermentera är samma sak. Men så enkelt är det inte. Att pickla innebär att till exempel grönsaker läggs in i en ättikslag i syfte att konservera. Vid fermentering kan sägas att goda bakterier genom en jäsningsprocess får råvaran att jäsa. Kolhydrater omvandlas till bland annat mjölksyra och kolsyra vilket gör att smak, doft och konsistens förädlas.
Ibo, som är född och uppvuxen i Tyskland, berättar att hennes mamma hade en stor trädgård där mängder av grönsaker odlades. När Ibo med familj, efter flytten till Sverige, besökte Tyskland köptes alltid rejäla mängder surkål med hem. Men varför inte göra den själv, det som behövs är kål, salt och eventuellt lite kummin. Det var 25 år sedan och sedan dess har det odlats och fermenterats på gården i Strand. Familjen är till stor del självförsörjande när det gäller grönsaker, på gården odlas det olika sorters kål, morötter, kålrötter, broccoli och mycket annat. Fermentering har då blivit ett sätt att lagra det som odlas för att kunna njuta av goda och hälsosamma produkter hela vintern. Det finns en mängd hälsofördelar med fermenterade produkter, berättar Ibo. Alla organ i kroppen mår bra av mjölksyrad mat. Det är bra för mage och tarm, det stabiliserar blodsockret, det innehåller vitaminer och probiotika. Att magen mår bra är viktigt för att vårt immunförsvar ska fungera.
Enkelt att komma igång
Att sätta igång med att mjölksyra grönsaker, att fermentera, kräver ingen speciell utrustning. Det som behövs är en glasburk, salt och grönsaker. Men det gäller att veta vad man gör, salthalten måste vara den rätta, god hygien och beprövade recept. Ett tips är då att anmäla sig till en av Ibos kurser som startar igen efter nyår. Kurserna ger både en teoretisk och praktisk grund i konsten att fermentera. Besök gärna ibosmat.se på Instagram för mera information. Sammanfattningsvis kan konstateras att fermentering är billigt, enkelt, nyttigt, klimatsmart och roligt. Kan det bli bättre?
Text: Britt-Inger Roos
Foto: Ibo Schupp-Jonasson
